Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 24 мар 2019 02:43



Ответить на тему  [ Сообщений: 15 ] 
 Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сосуд 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7222
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сосуд
Вот столько сразу совершенно непонятных терминов встречается на пути начинающего сыродела на этапе внесения сычужного фермента. :D

На самом деле, тут нет ничего сложного. Но многочисленные технологические инструкции, и рецепты от бывалых сыроделов - без них ну никак не разобрать :D

1. Молокосвертывающий фермент - вещество которое вызывает сворачивание (створаживание) белков в молоке. Их очень много - сычужные, синтетические, неживотного происхождения (продукт жизнедеятельности грибов).

Самые дорогие ферменты - это ферменты животного происхождения. Они подходят для всех видов сыра, включая сыры с длительной выдержкой. Есть для козьего, есть для коровьего, есть для молока других животных. Я делала раньше сычуг сама - при забое на мясо козликов, отбирала сычужок, отмывала и сушила.

Но сейчас, так уж получилось, родители приняли решение дарить козлят мужского пола многодетной семье, которая живет по соседству. Теперь я покупаю испанский фермент для козьего молока. И, на самом деле, это проще, удобнее, и лучше для производства сыра, так как меньше возни и качество с количеством всегда на высоте.


23 окт 2018 15:44
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7222
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сос
Итак, в любой сыр с ферментной коагуляцией вносят сычужок.

Всегда есть общая инструкция по количеству и времени для каждого препарата. Но чтобы сделать сыр с максимальным качеством и выходом готового продукта, желательно углубиться в технологию процесса.

Итак, в молоко вносится коагулянт (он же фермент).

Коагуляция (сворачивание) молока происходит в кислой среде. Именно поэтому до коагуляции в молоко вносят кисломолочные закваски.

Если фермент качественный, а молоко созревшее по кислотности, то начинается бурная перестройка белков молока.

В свежем молоке белки собраны в особые структуры - мицеллы. Состоят мицеллы из склеенных между собой альфа- и бета казеинов, которые укрыты оболочкой из каппа-казеинов. Причем из этих оболочек торчат наружу "хвостики" молекул с отрицательным зарядами. Из-за этого мицеллы отталкиваются друг от друга, и молочко имеет однородную структуру.

Вложение:
160216.png
160216.png [ 157.3 КБ | Просмотров: 465 ]


Фермент "отрывает" эти самые "иголочки". Мицеллы теряют заряд и начинают прилипать друг к другу. Такие комочки называются флокулы. Они формируются равномерно по всему объему молока.

Поэтому, этот этап работы фермента называется флокуляцией.
Для нас он выглядит как превращение молока в гель.

Почему важно точно установить время за которое происходит флокуляция?

Дело в том, что на этом процесс не останавливается.

Освобожденные белки выстраиваются в некое подобие кристаллической решётки - казеиновую матрицу. Внутри ячеек "запираются" молочный жир, полезный нано-кальций и вода.

В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, нам важно вовремя остановить эту стройку. Иначе стенки ячеек матрицы станут толстыми, а значит, сыр получится излишне сырым и вязким.

Сыроделы определяют точку флокуляции методом вращающегося сосуда.

1. После внесения коагулянта, на поверхность молока ставят легкий пластиковый сосуд и засекают время на часах.

Если мисочку крутануть сразу после внесения фермента, то она сначала вращается легко и долго. По мере формирования флокул, вращение идёт труднее и труднее. Толкаем тару раз в минуту - не реже, всё должно происходить довольно быстро, за 10-15 минут.

В конечном итоге - сосуд не вращается совсем, а под ним формируется вмятина. Вот здесь стоп. Снова засекаем время и высчитываем за сколько минут произошла флокуляция. В сыроделии (конечно же, это немного пародоксально :D ) время в минутах от внесения закваски до наступления флокуляции называют - точка флокуляции.

Обычно это мисочка для микроволновки или просто легкая пластиковая ёмкость. У кого-то из домашних сыроделов я подглядела небольшой лайфхак - в качестве вращающегося сосуда используется обычная капроновая крышка для стеклянных банок.

И ещё, если в течение нескольких минут флокуляция не началась, а мисочка/крышечка вертится себе как ни в чем не бывало, то сразу или добавляйте фермент, или заменяйте его на другой. Верный признак - коагулят не работает.


23 окт 2018 16:44
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7222
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сос
Итак, точка флокуляции у нас есть.

Заглядываем в рецепт и выбираем мультипликатор.

Мультипликатор это число, на которое мы умножаем нашу точку флокуляции (фраза режет слух - но что поделать, так принято говорить у специалистов).

Допустим, точка флокуляции 20 минут. Мультипликатор для сыра Гауда 3.
20 умножаем на 3 и получаем 60 минут. Это то время, на которое мы оставляем сгусток в покое. И называется этот результат умножения - "время коагуляции" или же "время созревания/отдыха сгустка".

По окончании коагуляции (она же созревание, она же отдых) сгусток нарезается на кубики. И начинается совершенно другая история о новых химических превращениях под названием синерезис. :D :wave:


23 окт 2018 16:54
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 987
Сообщение Re: Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сос
Добрый вечер Уважаемая Виктория! У меня вопрос появился, ведь Гауда это мягкий сыр, но он не считается плавленым? Я задаю вопрос по тому, что недавно пошёл в магазин купить плавленый сырок для приготовления супа с грибами. В рецепте написали взять плавленый сыр. Тот который продавали как сделанный из молока мне не совсем был понятен, в смысле вкуса.


02 ноя 2018 20:22
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7222
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сос
Здравствуйте!

Гауда это твердый классический сыр.

А вот плавленый сыр - продукт переработки твердых и полутвердых сыров. К сырной крошке добавляют хороший творог или молодой сыр другого сорта, сливочное масло, молоко или сыворотку, воду и соли-плавители: фосфат натрия, цитрат натрия или натриевую соль винной кислоты. И еще обычная соль.

Измельчили, расплавили до густоты сливок и разлили в формочки. Готово. Если в рецептуре есть добавки - грибы, оливки, зелени и прочее - добавляют перед фасовкой.

Но! Для удешевления продукта, даже самые известные производители, примешивают туда казеин и альбумин, загустители (хорошо, если карраген), консерванты, красители - экстракт паприки и бета-каротин.

К слову, до 70%! в составе плавленного сыра - это вода, согласно ГОСТ 31690-2013 "Сыры плавленые. Общие техусловия"

Есть несколько видов сыра, которые делают таким способом: пастообразный (Янтарь), ломтевой (старый Дружба), колбасный, сладкие сыр (любой из вышеперечисленных, с добавлением какао, шоколада, орехов, меда, сухофруктов и цукатов). Отличаются они только содержанием влаги в рецептуре.

Недобросовестные мастера - гонят фальсификат из соевого белка с ароматизаторами "сыр", "чеддер" и так далее. Такие сырки представляют собой крошащийся сухой кирпичик, грязно-белого цвета (иногда явно красят в желтый), без явного вкуса и цвета, сама масса липнет к зубам.
Однако, законом сие колдовство не запрещено, если на упаковочке написано "сырный продукт Дружба" или, что ещё более подозрительно "плавленный продукт с сыром Дружба", а не "плавленый сыр Дружба ГОСТ.

Честное слово - есть домашний рецепт плавленого сыра из творога. Получается, конечно же, не так вкусно как в магазине - из-за отсутствия усилителей вкуса и выверенного набора специй и сахара. Зато дешево и честно :D :wave: :wave: :wave:

Для вегетарианцев и людей постящихся - есть домашний рецепт плавленого сыра из тофу.


03 ноя 2018 09:30
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 987
Сообщение Re: Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сос
Добрый день Уважаемая Виктория! Благодарю за подробный, развёрнутый ответ. Вот именно эти сырные продукты " с сыром" и лежат на полке в магазине. А тот который продают за сырный продукт, липнет к зубам, как Вы правильно описали! Не могли бы Вы поделиться рецептом домашнего плавленного сыра??? Или Вы описывали его ранее?


03 ноя 2018 12:32
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 707
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сос
Константин писал(а):
Добрый вечер Уважаемая Виктория! У меня вопрос появился, ведь Гауда это мягкий сыр, но он не считается плавленым? Я задаю вопрос по тому, что недавно пошёл в магазин купить плавленый сырок для приготовления супа с грибами. В рецепте написали взять плавленый сыр. Тот который продавали как сделанный из молока мне не совсем был понятен, в смысле вкуса.

Это плсвленные "сырки" со вкусами Масдама, Гауды, у нас такие продаются словно насмешка. И Масдам, и Гауда - оба относятся к твердым сырам, а быть мягкими для них оскорбление :D


04 ноя 2018 08:13
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7222
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сос
Когда-то плавленый сыр, если точнее в 17 веке, изобрели французы. Это они с ума сходят от мягких сыров, типа бри, с тающей сердцевинкой.
Хороший плавленый сыр вполне себе похож по вкусу и консистенции. :D


04 ноя 2018 13:39
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 987
Сообщение Re: Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сос
Добрый вечер! Сегодня гулял в Ашане и смотрел а плавленные сыры. Много подобных "Дружбе" продукты с сыром и растительным жиром. И есть импортные, цена я Вам скажу серьезная на изделие :shock:


Вложения:
image.jpeg
image.jpeg [ 500.65 КБ | Просмотров: 399 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 512.92 КБ | Просмотров: 399 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 629.21 КБ | Просмотров: 399 ]
04 ноя 2018 22:38
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7222
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сос
Мне кажется, что с этой продуктовой группой творится полное безобразие. Пользуются тем, что людям некогда разбираться в малюсеньких буковках, которыми расписан состав продукта. А ещё все эти уловочки с маскировкой этикеток под известные и старые бренды, к которым есть доверие, и игры с названием продукта. Обманывают доверие покупателей, и совершенно беззастенчиво.

Если есть возможность купить нормальный творог, то надо делать свой плавленый сыр. И оставлять мошенников "голодными", то есть - без прибыли.

Качество творога (творожным продуктом, к несчастью, тоже завалены полки супермаркетов и бюджетных магазинов) - тоже надо проверять.
1. в твороге не должно быть много воды - подогрев кусочек в микроволновке, сразу видно, сколько отойдет сыворотки;
2. капнуть йодом - синее окрашивание не допускается, йод не меняет цвет на твороге;
3. положить ложку творога на горячую сковородку - пальмовое масло и другие растительные жиры тут же начнут растекаться по дну посуды; комочек творога брошенный в кипяток, слипнется (если это творог), или растворится (полностью или частично) - если это подделка на основе растительных стеаринов;
4. запах - кисломолочный, выраженный; никаких химических и посторонних запахов;
5. белка от 15 до 18 %;
6. и творог не горит, ни при каких условиях; если поджечь кусочек зажигалкой, или штучкой для розжига газовой конфорки - он не должен гореть и обугливаться.

У нас небольшой населенный пункт, и я знаю только два магазина, где продают хороший творог: местного совхоза и местного колхоза :D , всё идёт из мини-цехов. Творог Агрокомплекса не покупаю очень-очень давно. И потому, что в нем было когда-то слишком много влаги, что никак не отображалось на цене. :mrgreen:

Итак, творог от проверенного продавца - 500 гр.
+ 100 гр. сливочного масла (на терку или размягченного),
+1 ч.л соли,
+ 1-2 желтка (лецитин будет играть роль эмульгатора),
+0,5 ч.л соды питьевой (после реакции с кислотами творога, из неё получатся соли-плавители).

Всё смешать как следует и можно плавить, а лучше оставить для созревания массы, на 1-3 часа.
Можно плавить в казанке или чугунной сковородке на огне.
Но на водяной бане это делать гораздо технологичнее :D .

В кастрюльку, лучше с тонким дном, выкладываем творожную заготовку.
Ставим на плиту другую ёмкость с водой, доводим "баню" до кипения, убираем огонь - должно булькать, но умеренно.

Ставим сверху плошку с творогом и начинаем медленно вымешивать лопаткой.

Через некоторое время масса размягчится и начнет плавится. Проводим нагревание с размешиванием до температуры 82-85 С. Ну или пока не растворяться все творожные крупинки. Для плавленых сыров из творога время плавления может быть от 25 до 30 минут. Но всё зависит от зрелости и состава творожка.

Чем ещё хороша водяная баня, кроме нежного нагрева и неспешного превращения белков молока в съедобный полимер? Она не требует непрерывного присутствия у плиты сыровара. :D

Как только сыр будет готов - станет тягучим, однородным. Быстро разливаем в стеклянные или фарфоровые плошечки. Даем остыть и "схватиться". Лучше подождать до дегустации примерно 8 часов - после такой выдержки у продукта будет очень приятная консистенция.

И о соли-плавителе. Лучшая и доступная - цитрат натрия, то есть лимоннокислый натрий. Получается он по формуле:
C6H8O7 + NaHCO3 = Na3C6H5O7 + H2O + CO2↑

То есть, на кухне берем 1 ч. ложку без горки сухой лимонки, растворяем её до насыщенного раствора (мешаем и добавляем по капле теплую воду до полного растворения кристалликов), затем добавляем туда же 1 чайную ложку без горки чайной соды. Мешаем, пока не улетучится углекислый газ.

Итак, раствор соли-плавителя для творога весом 500 гр. готов.
Используем его вместо соды в некислом творожке.

Кислый творог надо исправить: 1 стакан горячего молока (до кипения не доводить) + 1/3 чайной ложки соды питьевой, размешать.

Залить этим молочком перекисший творог, мешать несколько минут - до отхождения прозрачной сыворотки. Затем откинуть массу на марлю и подождать пока перестанет стекать сыворотка.

И можно плавить :D :wave:


05 ноя 2018 21:17
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 707
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сос
Большое спасибо за рацепт, Виутория! :D
А я ни плавленные магазинные, ни маленькие в шоколаде "сырки" не покупаю принципиально :D . Когда время пройдет без покупок, то уже привыкаешь, и кушаешь сыры собственного изготовления. Тем более этот отвратительный вкус сырковых смесей. Жаль, что это все законодательно разрешено.


06 ноя 2018 08:51
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 987
Сообщение Re: Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сос
Благодарю Уважаемая Виктория за рецепт плавленного сыра!!! Сегодня купил творог и буду пробовать плавить. Очень хочется попробовать грибной суп с плавленным сыром собственного производства, думаю получится продукт с совершенно другими вкусовыми красками и качеством. Ещё раз ОГРОМНОЕ СПАСИБО :clap:


06 ноя 2018 11:40
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7222
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сос
:thumbup: - маленькое добавление. Часто, особенно если плавится сухой творожок или твердый сыр, получается очень плотная масса. Для бутербродов, соусов, супов - вполне подойдёт. Но если нужно получить консистенцию Янтаря, придётся добавить молоко.

Например - сегодня сплавила остаток Хаварти 260 гр, до полкило добавился покупной творог. Туда же пошло 100 гр сливочного масла, 1 желток.
Масса сразу показалась густоватой :D - туда же добавила 1/3 стакана молока и 2 ст. ложки сметаны (оставалась на дне баночки - лежала, скучала).

Для того чтобы легко намазывать сыр на хлеб, нужно было прибавить больше жидкости - полагаю 2/3 стакана молока (всего), а то и целый стакан даже. :wave:

Ещё, на мой взгляд, улучшает вкус продукта пара щепоток сахара.


06 ноя 2018 21:51
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 987
Сообщение Re: Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сос
Добрый вечер Уважаемая Виктория и дорогие виноградари!
Наверное нужно сказать, "...унеслась душа в рай..."
Сегодня приготовил плавленый сыр по рецепту Виктории. Восторг!!! Так можно охарактеризовать мои кулинарные переживания. Сыр получился нежным, тает во рту. Яркое сливочное послевкусие, насыщенный молочный аромат. Все, что предложено на полках в магазине в сравнении с этим сыром " пересоленная селедка, лежалая месяцами в бочке". Единственно чего мне теперь хочется это приготовить для сыра собственный творог из молока которое в наш город возят с какой то краевой фермы. Тот который я использовал не полностью растопился. Но это не умаляет результата. Я больше не хочу на грибной суп сырки из магазина.


Вложения:
image.jpeg
image.jpeg [ 1.3 МБ | Просмотров: 328 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 1.09 МБ | Просмотров: 328 ]
image.jpeg
image.jpeg [ 1.22 МБ | Просмотров: 328 ]
08 ноя 2018 17:19
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 7222
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Флокуляция, коагуляция, мультипликатор и вращающийся сос
Рада, что пригодилось :thumbup: .
Теперь можно экспериментировать: добавлять сахар и шоколад - на сладкий бутербродик, шампиньоны, жаренный лучок, зелень, паприку и вяленые помидорки - для сэндвичей и бургеров.

И такой момент, раз остались крупинки творожка, то это означает, что не хватило соли-плавителя, и можно брать 1,5-2 дозы для этого творожка.

Если мы замечаем в процессе плавки, что не все крупинки расходятся, то можно добавить цитрата даже в конце процесса. И добиться однородности массы.

Рыночный творог бывает сухим. Чтобы получить пластичную консистенцию - также в конце плавления можно доливать молоко, пока не получится масса, густотой напоминающая жидкую сгущенку. :wave:

И мой любимый низкокалорийный сэндвич:
1. ломтик серого или черного хлебушка намазываем плавленым сыром
2. тоненькие ломтики помидора
3. снова тоненький слой хлеба
4. любимая зелень, или лист салата, или лист пекинской капусты
5. ломтики куриной грудки - вареной или запеченной
6. сверху ломтик хлеба,
7. намазываем сыр
8. колечки помидор
9. тонкие ломтики курочки
10. снова тонкий ломтик хлеба

Всё полезное, низкокалорийное, диетическое. Получается большой и сытный бутерброд, который можно смело съесть на ужин :D


09 ноя 2018 15:23
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 15 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB