Сообщения без ответов | Активные темы Текущее время: 20 окт 2018 00:04



Ответить на тему  [ Сообщений: 32 ] 
 Рецепты сыры 
Автор Сообщение
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Рецепты сыры
Где вино, там и сыр :D

Есть у меня заветная папка - "проверенные рецепты сыра". И там не всякая ерунда из творога, яиц и кефира, которой очень много в сети, а самые настоящие, благородные рецептуры.

Скажу сразу - для приготовления сыров потребуется термометр, форма, куски ткани (салфетки), шумовка и цельное молоко. Из "веществ" - закваски, фермент, иногда липаза, иногда уксус, хлористый кальций из аптеки, соль, по желанию - ананто, очищенный водорастворимый экстракт семян растения Bixa Orellana, дает теплый оранжево-желтый оттенок продукту. Всё можно найти в магазинах для сыроделов, а можно добыть из "окружающей среды", но об этом позже.

Рецепты мои адаптированы под обычную кухню, никаких прессов, кислотомеров, и форм за 3 тыс. рублей. У нас не брендовая французская сыродельня (а жаль :D), а домашнее получение качественного сыра. Не сырного продукта, не сыра в составе которого куча фосфатов для веса, а замечательно и полезного, иногда выдержанного, иногда свежего сырка. Поэтому никакие претензии от увлеченных и углубленных сыроваров - в данном случае, просто не принимаются :D :wave:

Самый простой Адыгейский.

Готовится за час, съесть нужно за 4-5 дней, но можно замораживать впрок. Авторы сорта, адыгейцы - коптят над обычной дровяной плитой и хранят год и более. Но так как с дровами нынче напряженка :D , остановимся только на свежем.

1. На сыр весом 1-1,2 кг. - 10 л. некипяченого, непастеризованного молока. В кастрюле из нержавейки или эмалированной ставим на огонь. Заквашивают этот сыр кислотой (молочной, уксусной, лимонной - любой), поэтому посуда должна быть кислотоупорной.

2. Доводим молоко при помешивании до температуры + 90 С.
Поверьте моему опыту - при +85 С сворачивание сгустка происходит ещё плохо (в сыворотке остается много мелких хлопьев, а сам сыр потом крошится), при +95 С (как это рекомендуют в 8 из 10 рецептов) сыр получается резиновый и безвкусный. Собственно, это главный секрет.

3. Нагрели, отключили, прямо на плите начинаем мешать в одну сторону. Как только молоко в кастрюле разогналось, продолжая размешивание, по стеночке, тонкой струйкой вливаем столовый уксус. Не останавливаемся - мешаем и льём потихонечку уксус, пока всё сырное зерно (творожок) не соберётся в более-менее однородный ком, а сыворотка не станет прозрачной.

Прозрачная сыворотка + слипающиеся зерна = чистое отделение. Очень важный признак в сыроделии, он означает, что кислота вызвала отделение белка, а белок и есть будущий сыр. Любой.

3. Как только произошло чистое отделение (для адыгейского этот термин не применяется - но по сути так и есть) - прямо в горячем виде, сразу, выливаем варево на дуршлаг/форму, установленную над другой большой кастрюлей.

У меня есть специальная форма, которая дает красивый рисунок на поверхности сыра имитирующий рисунок от корзинки (раньше горцы делали этот сыр в настоящих плетеных корзинах). Продают её везде - белый дуршлачок + красный ковшик с рельефным дном. По идее, зерно (так называют сыроделы белковый сгусток-творожок) выливается в форму, сверху вставляется ковшик с выпуклым узорным дном, в ковшик ставится груз для прессования. В итоге получается округлая, одномерная головка в форме чечевицы.

На практике, толка от неё лично для меня мало, так как пластик размягчается от горячей жидкости и начинает ходуном ходить, а использовать дно ковшика для получения красивой верхней поверхности затруднительно - там сделан паз-ограничитель зачем-то, и использовать его как штамп и вместилище для груза получится только если головка будет размером примерно 2 кг. А для эпизодического сыроварения, как у меня, 10 л. - самое то. Посильно просто. На 20 литров затеваться чтобы форма подошла :D как-то не хочется. Кроме того - стенки у форменного дуршлага глухие, при прессовании часто сыворотка не сходит.

Поэтому я ставлю рядом на плиту пустую кастрюлю на 10 л. для приёма отцеженной сыворотки, на неё прочный дуршлаг (лучше в виде сита или застелить обычный куском ткани), сверху пластиковый дуршлаг от формы, и сливаю бывшее молоко и будущий сыр прямо через край.

Остатки проскочившего зерна, отлавливает нижний "инструмент". В конце, вытряхиваю их с основному зерну.

4. Сначала сыворотка стекает хорошо. Как только процесс замедляется - посыпаем поверхность обильно солью. Пересолить, практически, не возможно. Много соли уёдет с сывороткой, остальная в меру распределится по горячему зерну во время прессования. Идёт процесс самопрессования. Жидкость уходит, горячие зерна склеиваются в общую массу. На всё - минут 5-8, не больше, остыть зерно не должно.

5. Теперь ставим форму с сыром на какую-нибудь миску/кастрюлю, чтобы было куда стекать сыворотке. Накрываем сыр прямо в форме тарелкой или другим прочным диском (можно вырезать под свои размеры из тонкой пластиковой разделочной доски, например), на тарелку груз - опытным путем установлено, что 2-х литровой банки с водой вполне достаточно. Оставляем до полного остывания.

Важно подобрать тарелку точно по размеру - иначе масса будет выдавливаться в щель между стенками и прессом.

Всё. Ну если форма неудачная, то бывает приходится сливать застоявшуюся у стенок сыворотку.

Затем сыр выбиваем из формы на тарелку. Тут плоское дно уже плюс.

Никаких тряпочек, перепеленаний, переворачиваний для этого сыра не нужно.

Лучше хранить под колпаком или в пакете, чтобы не сох.
Для натюрморта пока оказался в наличии только кусочек :D

Вложение:
100_7603.JPG
100_7603.JPG [ 89.83 КБ | Просмотров: 606 ]


Вложение:
100_7604.JPG
100_7604.JPG [ 61.6 КБ | Просмотров: 606 ]


Годится для жарки, начинок, и даже слегка плавится на горячих бутербродах :wave:


11 авг 2018 11:25
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Кроме вышеописанной формы для сыра адыгейского, у меня есть куча формочек рукодельных - из кастрюлек для микроволновой печи. От головы на 2 кг и до самой маленькой на 500 гр. Продаются в любом супермаркете, стоят в 15 раз дешевле специальных форм соответствующего размера.

Пластик пищевой (по крайней мере не вонючий) и у них есть крышка, из которой, если вырезать острым ножом бортик, получается чудесный диск для прессования, то есть есть на что груз поставить. Но! Если только есть возможность выпилить кружок из доски, то нужно это сделать. Сыр будет прессоваться равномернее, а это суперзадача для формирования правильного кусочка - сырной головы.

Еще есть несколько прозрачных пластиковых ведерок из под разных продуктов разного размера. Эти замечательны тем, что ведро вставляется в ведро и верхнее может играть роль прессовального диска.

Важный момент: дырочки. Дырочки лучше прожигать спицей или тонкой отверткой. Поверьте, при сверлении дрелью, пластик обязательно трескается. Сначала всё идёт хорошо, но когда дырок набирается много - упс. :D

Диаметр важен - около от 2 мм до 3 мм. Втыкаем горячий инструмент изнутри наружу. Снаружи останутся бортики из застывшего пластика, там они не помешают, а убрать их с внутренней поверхности - это головная боль: бруском идёт плохо, снимать горячей лопаткой или плавить - занятие скучное и утомительное.

Расстояние между дырками 1,5-2 см. Обычно я начинаю от центра дна, и потом по спирали набиваю дырочки. Ещё нужно прожечь боковую поверхность у дна, на высоту 3 см.

Это изделие отлично справляется с функциями формы. :D Дёшево и сердито.


12 авг 2018 07:11
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Быстрый экскурс по технологии полутвердых и твердых сыров.

1. молоко заквашивается кисло-молочными заквасками.

2. вносится хлористый кальций

3. вносится фермент, который свернет молоко - получится единая и однородная масса из белка

4. этот сгусток нарезается ножом на кубики

5. дальше кастрюлю с кубиками медленно подогревают и веселкой разбивают кубики на мелкие кусочки - сырное зерно

6. зерно, в процессе, уплотняется и, при определенной степени упругости, процесс останавливаем

7. форму застилают мокрой салфеткой из ткани и выливают на неё зерно

8. несколько минут самопрессования

9. заворачиваем зерно в салфетку без складок (всегда аккуратно, чтобы на голове не было шрамов) и ставим груз

10. далее несколько раз снимаем груз, переворачиваем голову, заново заворачиваем его в салфетку и добавляем постепенно вес на пресс.

11. посол - отпрессованный сыр необходимо просолить. В процессе формируется корочка и из сыра удаляются молочный сахар. Есть много способов и посолочных рецептур, я предпочитаю вот этот, самый надёжный и простой:

вода - 4 л,
соль - 1 кг,
уксус 6% - 5 мл,
хлористый кальций - 5 гр.

Сразу о хлористом кальции - купить можно в аптеке в ампулах (для внутривенных инъекций). Каждая 10 мл. содержит 1 гр. чистейшего хлористого кальция.

Воду берем отфильтрованную или прокипяченную и остуженную. Лишних ингредиентов здесь нет, всё обязательно должно присутствовать.

Сам рассол из-за своей крепости хранится буквально годами. Но, всё-таки, порцию следует использовать не более чем на 5-7 голов сыра весом от 1 кг. После это концентрация веществ падает и всё пойдет не так.

Сыр обязательно плавает в таком рассоле. Поэтому, на голову надо ставить небольшой груз - 1-2 тарелки, и время от её времени переворачивать. Время посола зависит отвеса и рецепта. Общих рекомендаций быть не может.

12. обсушка. вынимаем из соли - на поверхности уже есть плотная корочка, она "запечатывает" сыр от внешних микробов, но её саму необходимо просушить, чтобы сделать прочной; ставим сыр на дренажный коврик. Коврик - у меня пластиковый поддон с дырочками, его используют для стекания воды с мытых овощей и фруктов. По сути - любая решетка, застеленная сухой хлопчатобумажной салфеткой.

Сушим в холодное время года в комнате, в теплое в холодильнике.

Внимание! Если передержать, то поверхность потрескается и это очень плохо для последующего вызревания. Если не додержать, на поверхности разовьется неправильная плесень, корка размягчится и прогниёт. Время зависит от условий - обычно 1-2 часа, часто время указано в рецепте, на практике - ждем формирования сухой, гладкой, слегка желтоватой корочки.

13. выдержка. так как дома редко у кого есть специальный подвал для выдержки сыра, или специальный шкаф для выдержки сыра :D , приходится использовать обычный холодильник - точнее, отделение для фруктов. Есть вещества и пленки, в которые можно запечатать головку; есть смеси, которыми можно обмазать головку, чтобы предотвратить нарастание плесени на поверхности сыра.

Но! Настоящий, очень вкусный сыр, получается только после развития на поверхности плесени. Есть сыры с мытой коркой, это особая группа - там сыр бесконечно обмывается рассолом и сушится. Но классика - это сыр с натуральной коркой, на которой в течение 2-3 месяцев развивается мицелий грибков. Потом он отмирает, и головка приобретает тот пепельно бежевый, или пепельно-черный оттенок, который мы все видим на фото дорогих сыров.

Вложение:
074957.png
074957.png [ 256.85 КБ | Просмотров: 674 ]


Итак. Берем кусок бумаги для выпечки или кальку. Укладываем на него сыр, заворачиваем, пишем дату начала выдержки, кладем в пакет, завязываем и кладем в холодильник, в самое теплое место.

13. уход.

- в первый месяц - раз в неделю переворачиваем голову, и меняем бумагу, только если она изрядно мокрая;

- во второй - раз в неделю сухой кистью сметаем плесень :D

- еще немного времени (1-2-3 недели) ждем пока поверхность нашей головы опустеет, то есть грибки отомрут... вот это будет означать, что сыр созрел. Можно пробовать...

Но чем дольше полежит сыр, тем богаче и изысканнее будет вкус. Полгода - это самый цветущий возраст для сыра :D


12 авг 2018 08:07
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
О заквасках.

Закваски для сыра - это палитра сыродела. Подбирая и смешивая разные, получают неповторимые по запаху, вкусу и текстуре сыры.

В состав входят от двух (минимум) до 7-8 культур. Зависит от сорта сыра.

Делятся "волшебные порошки" на две основные группы: термофильные и мезофильные.

Термофильные используются в основном для приготовления кисломолочных продуктов: ряженки, йогурта, сметаны и прочего.

Мезофильные - для сыров.

Термофилы любят работать при температурах от 40 С и выше, отмирают при + 50С и выше.
Мезофилы будут хорошо себя чувствовать при температурах до + 35 С, при +42 С отмирают.

Правило простое, но не строгое - для некоторых сортов сыра к мезофильным культурам добавляют немного термофильных, которые заработают при медленном нагревании сырного зерна.

В специальных магазинчиках прямо на упаковке пишут для какой кисломолочной продукции предназначена именно эта закваска.

Например: Термофильная закваска для сыра БК-Углич-МСТт, используется для производства сыров с высокой температурой второго нагревания до + 42 С: моцарелла, качотта, буратта, сулугуни и прочее.

Или: Мезофильная закваска для сыра БК-Углич-№4 - фета, кроттин, камамбер, гауда, рокфор, камбоцола, домашний сыр, пивной сыр и другие.

Таким образом, нацелившись на како-либо вид сыра, мы должны найти соответствующую закваску.

Для уж совсем простого, рядового, домашнего сырка можно найти для заквашивания любой кисло-молочный напиток, в составе которого будут указаны мезофильные микроорганизмы.


12 авг 2018 15:11
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Дополнительно к закваске вводят иногда:

- липаза - натуральный фермент, особым образом расщепляет кое-что из молока, после чего продукт приобретает выраженный вкус сливок или сливочного масла;

Под "кое-что" имеется в виду: "водорастворимый фермент, который катализирует гидролиз нерастворимых эстеров-липидных субстратов".

- закваски "антибут" - враг любого сыра это маслянокислые бактерии, так как именно они вызывают прогоркание жиров и необратимо портят продукт; в заквасках, в названии которых есть слов антибут, содержатся бактерии которые подавляют развитие маслянокислых и, тем самым, гарантируют сыры от этой напасти; как только вредители будут съедены, мирно продолжают питаться молочным сахаром и уходят с сывороткой;

- закваски-ускорялки - бактерии которые ускоряют созревание сыров, и очень улучшают вкус сыров с коротким сроком созревания: делают ароматические и вкусовые вещества в сырах с температурой нагревания зерна не выше + 42 С.

- закваски улучшители рисунка - содержат бактерии, которые выделяют много углекислого газа, который отвечает за дырочки в сыре;


13 авг 2018 11:23
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
И так как у меня в голове всегда очень много всяких вещей, то нет времени изучать, запоминать и заниматься только сыром в процессе его приготовления.

Поэтому у меня есть универсальный шаблон, куда я заношу из рецептов последовательность операций. Далее, по ходу дела, зачеркиваю уже выполненные, и никогда не забываю про очередность действий, и не пропускаю ничего.

Есть готовые старенькие рецепты. А на каждый новый заполняю чистый формуляр и сохраняю в компьютере. Когда приступаю к готовке, распечатываю рецептурный лист и кладу на кухонный стол, или вешаю на шкафчик - чтобы был перед глазами. :D :wave:

Скачать можно из прикрепленного файла.

Вложение:
Сыр.docx [15.27 КБ]
Скачиваний: 31


19 авг 2018 11:54
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 957
Сообщение Re: Рецепты сыры
Добрый вечер! Спасибо уважаемая Виктория за дельную тему сыродельная!!! Очень хочу попробовать произвести какой то из рецептов, только нужно где то найти молоко. Его по рецепту нужно не мало! :clap:


21 авг 2018 20:13
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Подойдет фермерское или домашнее молоко. Можно сырое, можно пастеризованное, но обязательно цельное. Не восстановленное из порошка, и не ультрапастеризованное.

С этого года в крае разрешили продавать молоко из бочек. У нас в станице такое стоит 70 р за 1,5 л. На вот такую головку Российского (это он у меня уже на обсушке после посола) ушло 10 л. нашего козьего, выход 900 гр.
Из коровьего получится меньше - грамм 600-700, зависит от содержания белка.

Вложение:
100_7599.JPG
100_7599.JPG [ 68.5 КБ | Просмотров: 606 ]


Зреет в воске:
Вложение:
100_7644.JPG
100_7644.JPG [ 76.19 КБ | Просмотров: 455 ]


Кроме того, сыворотка, которая остается после приготовления сыра, на вкус - точно магазинное молоко, только немного более прозрачное. Её можно использовать для окрошек, блинов, для выпечки очень вкусного хлеба.

В прикрепленном файле "карта" для изготовления Российского :wave:

Вложение:
Сыр Российский.docx [18.47 КБ]
Скачиваний: 7


22 авг 2018 12:52
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 957
Сообщение Re: Рецепты сыры
Доброе субботнее утро, дорогие виноградари!
Сегодня купил 10 литров пастеризованного цельного молока жирностью 2.8 процентов. У нас приезжает предприниматель торговать на субботнюю ярмарку. Уважаемая Виктория а сколько нужно уксуса на 10 литров и какой 6 или 9 % ?


25 авг 2018 08:21
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 957
Сообщение Re: Рецепты сыры
Забыл написать про цену 38 рублей за литр.


25 авг 2018 08:23
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Уксус подойдёт любой - главное нагреть молоко до нужной температуры, а потом начать его крутить в одну сторону и добавлять кислоту тоненькой струйкой до сворачивания молока и формирования сгустка в центре "водоворота" :D Вы увидите, как сыворотка станет зеленовато-прозрачной, а сырная масса соберется в более-менее однородный комок.

Уксус разный, молоко разное - поэтому надо смотреть по ситуации. Ориентируйтесь на 50 гр. 9 %. Не бойтесь особо переборщить - кислота уйдёт в сыворотку. Можно пробовать сыворотку на вкус в процессе - кислота по мере добавления вступает в реакцию с белком, и слабо-кислый вкус (ну как если бы на стакан чая положили пару тонких долек лимона) - скажет о том, что всё, процесс окончен и кислота больше не используется, а остается в жидкости.

Я вообще - беру бутылку с уксусом, опираю горлышком на стенку кастрюли и потихонечку лью, а другой рукой мешаю молоко. Иногда добавление уксуса приостанавливаю, потом, если сгусток не очень хорошо собирается, добавляю ещё немного.

Задача - получить полную коагуляцию (створаживание) белка в молоке и отделение сгустка от сыворотки. :wave:


25 авг 2018 10:07
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 957
Сообщение Re: Рецепты сыры
Добрый вечер! Получился довольно вкусненький сыр. :wave: Слегка горчит, но это видимо молоко такое. У меня ушло на сворачивание белка 100 мл уксуса. Виктория а что Вы делаете с сывороткой?


Вложения:
голова сыра.JPG
голова сыра.JPG [ 1.43 МБ | Просмотров: 578 ]
25 авг 2018 17:59
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Из сыворотки пеку, прежде всего, хлеб. Магазинный дома называют "кормовой" и не едят.

Рецепт: на форму размером 25х37х6 см.
Выход булки хлеба около 1,1 - 1,2 кг.

Можно заводить тесто в миске, а можно прямо в антипригарной форме.

Высыпаем 1,2 кг муки. Из муки хорошего качества получится красивый купол, из плохого - просто ровная крышка.

Собираем муку в горку, потом в середине кучки, ложкой, формируем кратер.

В ямку - 1 неполная ст. ложка соли, 1 полная сахара (по желанию), сухие дрожжики. Если класть дрожжи по рецепту с пачки, тесто поднимается быстро. Если как я - 1 чайную ложку с небольшой горкой - хлеб можно ставить на ночь, и он, из-за медленного брожения, получается с более богатым вкусом и ароматом.

Потом заливаем в центр 950 мл. сыворотки. Оставляем для набухания дрожжиков на 10-15 минут. Если ставим на ночь - можно холодную, если надо быстро - то подогретую, но не выше +25 С, горячая жидкость портит клейковину и рисунок мякиша.

1. замес - только чтобы смочить всю муку, гладкости здесь не добиваемся. Оставляем на 20 минут для расслабления клейковины.

2. замес - наливаем на руки по немножку растительное масло и вымешиваем тесто. Хорошее хлебное тесто, с тонкой и мягкой корочкой, получается из липкого теста, которое не держит форму. Такое тесто удобнее замешивать французским способом: вытягиваем край и набрасываем на тесто и так далее, иногда поворачиваем, до тех пор пока тесто не начнет более-менее отлипать от рук, и не станет немножко "резиновым". Минут 10-12.

Потом или выкладываем его из миски в форму, или, если замес шёл в форме, собираем всё тесто со стенок и слепляем в один комок.

Не ровняем, не распределяем - само расправится.

Важный этап расстойка. Если в помещении ниже +25 С, то включаем духовку буквально на несколько минут, прогреваем и выключаем. На дно духовки ставим посуду с горячей водой - для пара. На решетку над ней ставим форму с тестом. Закрываем и забываем на несколько часов.

К выпечке приступаем как только тесто поднимется за края формы.

Осторожно вынимаем форму, зажигаем духовку. Температура выпечки около 180 С. У меня духовка газовая, без конвекции и всяких наворотов - поэтому на дне лежат 2 красных кирпича :D , что создаёт эффект русской печи. Как только разогрелась духовка - ставим туда аккуратно тесто, и опрыскиваем духовку из брызгалки чистой водой. Пар сформирует нужную корочку.

Пока тесто стоит на столе, оно может обсохнуть. Поэтому и его сразу можно обрызгать водой.

Печем такую буханку 30-40 минут, до появления зажаристой корочки.

Перед этим моментом на весь дом начинает пахнуть печеным хлебом. Наш нос безошибочно улавливает точку карамелизации Майяра - то есть образование мальтола и изомальтола из крахмала, именно эти вещества дают "жареные", красно-коричневые тона у продуктов.

Пропеклась буханка или нет - можно узнать с помощью термометра со щупом: температура в центре крупной буханки должна быть 87-90 С.

Далее вытаскиваем хлебушек, опрокидываем на решетку или чистое, хлопковое полотенчико, переворачиваем в исходное положение. Сверху покрываем другим полотенчиком, смоченным и отжатым (можно просто обрызгать из пульверизатора). Остывает, поднимается парок, формируется мягкая корочка. Чтобы получить корочку с хрустиком - после выпечки хлеб не смачиваем.

Попробуйте испечь! Такой хлеб сам по себе вкуснейшее блюдо, даже без ничего - с молоком или чаем. Ну а если сделать бутерброд, или подать к первым блюдам, то просто праздник вкуса. :wave:

И последнее - о горечи в молоке. Бывает такой привкус от корма, особенно летом, когда трава уже сухая и с семенами. Но бывает от нечистой обработки молока, когда в нем развиваются масляно-уксусные бактерии. Поэтому при покупке, например в пластиковую бутылку, нужно отлить не отходя от кассы молоко в крышечку и попробовать.

Если только молоко горькое, или имеет запах хлева - есть полное основание вернуть продукт продавцу сразу же, на месте. Такие пороки не допускаются требованиями качества, и, если продавец заупрямится, ближайшая ветсанлаборатория моментально заставит вернуть покупателю деньги, и прекратить торговлю таким продуктом. :wave: :thumbup:


25 авг 2018 19:06
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 957
Сообщение Re: Рецепты сыры
Добрый вечер уважаемая Виктория! Стыдно признаться, я на внимательно прочитал Ваше раннее сообщение куда можно использовать сыворотку и всю вылил. В следующий раз буду умнее.


26 авг 2018 20:16
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Как жаль, но ничего - еще из сырной сыворотки получатся блинчики с творожным вкусом. А излишки можно заморозить, наполнив пластиковую бутылку на 3/4 :D :wave:


26 авг 2018 20:19
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 957
Сообщение Re: Рецепты сыры
:shock: Век живи, век учись, я и про блины не подумал... А как же ведёт себя уксус в сыворотке, может его лучше заменять на лимонный сок? С целью полезности или это не так сказывается на наших печени и почках :think:


26 авг 2018 22:26
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Уксус является "родным" веществом для организма человека, мы его сами синтезируем внутри клеток и "сами" расщепляем и выводим. Уксус (уксусная кислота) способствует пищеварению - облегчает расщепление белков и тяжелых углеводов, предотвращает размножение микробов, которые вызывают быструю порчу продуктов. Разумеется, нужно соблюдать меру, то есть использовать его как специю, и в рекомендованной концентрации. Так что - никакой опасности нет, даже наоборот. :D

Уксусы виноградный и яблочный обладают лучшим вкусом, и более богаты минеральными веществами, но при производстве сыра это лишнее.

А вот если заменить уксус раствором лимонной кислоты, то сыр получается более мягкой и нежной текстуры. При коагуляции белков из молока, вероятно, в продукте сохраняется больше воды. Он немножко хуже режется и слегка "мажется".

Если брать лимонный сок, то у сыра сохраняется небольшой аромат лимона. В остальном качество будет таким же, как при использовании лимонной кислоты. Это делает продукт изрядно дороже, и не всем нравится.

Разнообразить вкус адыгейского можно добавлением специй, кусочков оливок, вяленых томатов, паприки, укропа или другой зелени.

Смешивание нужно провести быстро, сразу после откидывания зерна на дуршлаг.

Можно сделать сладкий сыр - пересыпать зерно сахарным песком, или ввести сироп/мед, поджаренные орешки/цукаты и сразу запрессовать.
Но у нас добавки не прижились, все едят с удовольствием "просто сыр" и "жареный сыр".

Жареный сыр: кусочки сыра толщиной около 1 см. обмакиваем во взбитое яйцо, муку и поджариваем до корочки на сковородке с небольшим количеством масла. Так же, как обычные гренки.

С этой едой отлично подать немножко мёда.
А можно подать как закуску к вину или просто на завтрак :D :wave:


27 авг 2018 08:25
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 01 авг 2015 13:15
Сообщения: 957
Сообщение Re: Рецепты сыры
Благодарю уважаемая Виктория за информацию! Теперь конечно хочется приступить к приготовлению полутвердого сыра. Я даже подумал, что к такому делу нужно соответствующий холодильник прикупить :shock: Так, для обеспечения режима созревания сыра :D Но это фантазии. Буду готовить необходимые ингредиенты, может чуть позже осенью, когда станет прохладно и сыр можно будет положить на чердак, чтоб не занимать место в холодильнике.


27 авг 2018 21:50
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Сыры куда как древнее холодильников - но погреба или кладовые в пещерах, конечно же, тоже проблема. :D

Сегодня еще мой любимчик - сыр Иборес.

Этот зреет уже месяц
Вложение:
100_7601.JPG
100_7601.JPG [ 135.61 КБ | Просмотров: 520 ]


После очередной чистки и обновления обсыпки
Вложение:
100_7643.JPG
100_7643.JPG [ 120.14 КБ | Просмотров: 455 ]


Википедия пишет: "«Ибо́рес» (исп. Ibores) — испанский полутвёрдый сыр из козьего молока с кремовой текстурой. Подаётся к молодому красному вину и используется в качестве ингредиента в салатах.

Производится в Эстремадуре, в провинции Касерес и носит название одной из комарок в её составе. Имеет давнюю историю и традиции. Упоминается в документе, подписанном королём Кастилии Энрике IV, дарующем Трухильо право вести рыночную торговлю. Для производства сыра иборес используется сырое или пастеризованное молоко коз пород серрана, верата и ретинта. Имеет мягкий пикантный вкус. Сырная головка весит 650—1200 г. Период созревания составляет 1-3 месяца."


28 авг 2018 13:22
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Разумеется, правильно говорить - мой сыр по технологии Иборес. Так как закваска, корм и козы, а также местная копченая паприка, оливковое масло и старые формы из горного каштана, увы - пока отсутствуют.

Технологическая карта в прикрепленном файле :wave:

Вложение:
Сыр Иборес.docx [16.13 КБ]
Скачиваний: 10


Я выдерживаю этот сыр на натуральной корочке, с обмазкой из молотого кофе и растительного масла. Поэтому он имеет аромат не перца, а моего любимого напитка :D


28 авг 2018 13:28
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Сравнительно простой рецепт самопрессующегося сыра Качтотта (дословно с итальянского - маленький сыр, сырок).

Вложение:
124431.png
124431.png [ 210.58 КБ | Просмотров: 492 ]


На него не ставят груз, но есть другая операция - выдержка над горячей водой под закрытой крышкой.

Качотта - самый распространенный итальянский "домашний" сыр. В своё время его делали в каждом доме. Поэтому существует бесчисленное множество рецептов, которые отличаются добавками. В качотту кладут: паприку, горький перец, оливки и маслины, изюм, черный перец горошком, жареный фундук, каперсы.

Качотту я не подкрашиваю и не сдабриваю наполнителями. Точнее ни разу не получалось создать серьёзный запас этого сыра, чтобы захотелось его "поразнообразить" :D

Очень много вариаций с обработкой корочки сыра - он легко впитывает вкусы и ароматы, поэтому это может быть оливковое масло, зола, сено, листья грецкого ореха и каштанов, пюре из томатов и паста, красное вино и мезга винограда, корочка из черного перца.

Обсыпку производят после того, как сыр немного обсохнет после посола - примерно через 2 суток.

Если оставить простую натуральную корочку, то нужно будет ежедневно проверять не появилась ли плесень, и при необходимости стирать её уксусом или крепким соляным раствором, до полной победы над непрошенным гостем :D Это для сыра самый естественный процесс, и бояться его не нужно.

При создании винной корочки, головки качотты после солки и просушки помещают в вино или выжимки 1 раз на 36 часов, затем обсушивание 24 часа, и повторное погружение уже на 48 часов. После формирования красивой корочки цвета бордо, отправляем качотту дозревать.

О вызревании - по идее этот сыр скороспелый. Пробу можно снимать уже на 5 сутки созревания. Это качотта фреска, самый молодой сыр после 5-10 дней созревания. Но чем дольше лежит этот сыр, тем более глубоким и острым становится его вкус.

Я делаю сыр качотта из 8 л. молока, выход головы - примерно 750 гр. Обычно формуют качотту на Родине в формы по 0,4-0,5 кг.

Но мне удобно именно так, ведь я грею сыр "в баньке"прямо в своей сыродельной кастрюле на 10 литров. Оставляю на дне немного сыворотки, доливаю горячей воды до температуры + 50С, переворачиваю широкий салатник дном вверх, помещаю в кастрюлю и сверху ставлю форму. Уровень воды, разумеется, должен быть ниже формы с сыром. :wave:

Качотта после обсушки
Вложение:
100_7645.JPG
100_7645.JPG [ 58.12 КБ | Просмотров: 455 ]


Качотта готова, очень вкусная :D
Вложение:
100_7790.JPG
100_7790.JPG [ 70.94 КБ | Просмотров: 41 ]


Всё-таки это самый быстрый полутвердый сыр, очень вкусный. :roll:


Вложения:
Сыр качотта.docx [16.37 КБ]
Скачиваний: 23
30 авг 2018 10:28
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 630
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: Рецепты сыры
Пропустила такую тему! :D Спасибо за карты и описание, Виктория! :thumbup:
За время готовки качотты в этом году пока что максимум "взяла" 16% молочного сгустка с молока. Вроде бы тоже неплохо :D
Очень легко из козьего готовить - больше выход)). И я тоже не добавляю никаких вкусов при изготовлении качотты - нравится ее натуральная сливочность и результат нагревания в конце процесса изготовления сырной головы, текстура сыра нравится. А больше всего - корочка :mrgreen: , приходится долго ждать, чтобы не съесть, но дождаться корочки на качотте.
Натуральный свой сыр - это не то что в магазинах под названием "сыр".


02 сен 2018 18:24
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 630
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: Рецепты сыры
Теперь у меня желание приготовить сыр с плесенью - камамбер (там нужны закваски нескольких видов), очень понравился камамбер своей текстурой, и привкусом.


02 сен 2018 18:25
Профиль
Эксперт

Зарегистрирован: 23 фев 2017 21:08
Сообщения: 630
Откуда: 48 широта Донбасс
Сообщение Re: Рецепты сыры
Константин писал(а):
позже осенью, когда станет прохладно и сыр можно будет положить на чердак, чтоб не занимать место в холодильнике.

и мыши скажут вам Большое Спасибо? :D


02 сен 2018 18:26
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Рита19 писал(а):
Константин писал(а):
позже осенью, когда станет прохладно и сыр можно будет положить на чердак, чтоб не занимать место в холодильнике.

и мыши скажут вам Большое Спасибо? :D


Не, ведь сыры хранят в герметично-закрытой таре :D


03 сен 2018 16:15
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
И еще один рецепт, по которому можно сотворить сразу три сыра: Гауда, Лейден и Гауду горчичную. Разница между ними только в добавленных специях.

Гауда - очень популярен, 50% сыра в мире - это он. Назван по имени маленького портового голландского города Гауда, где он продавался на рынке с 6-го века. И не только продавался, а служил своеобразной валютой: им можно было рассчитаться за другие товары, а моряки платили им портовые сборы и налоги.

Внутри сыр — светло-жёлтый с маленькими дырочками по всей площади.

Гауда — лёгкий сыр на каждый день с мягким кремовым вкусом. Чем дольше зреет этот сыр, тем больше меняется его характер. Он обретает более сильный аромат и становится тверже.

Через год вызревания в складских помещениях он становится "Голландским мастером", с более темной корочкой, плотной текстурой и выраженным ароматом.

Свыше года - от года до 4-х лет - это уже буренкасс, покрытый оранжево-коричневой корочкой, с телом желтоватого цвета. Такой сыр плотный, рассыпчатый, обладает ореховым вкусом с кофейной горчинкой.

Здесь используется классическая голландская технология, в основе которой промывка сырного зерна и тяжелое прессование. Ничего сложного, относительно простой сыр :D

К слову, :D обычный жженый красный кирпич весит 3,5 кг.
А если купить набор из пластиковых ковшика и дуршлагчка, которые точно входят один в другой, будет очень удобно собирать домашний пресс:
- тазик,
- на дно что-то вроде решетки,
- на него в дуршлаг с зерном в ткани,
-в дуршлаг ковшик, в ковшик пару кирпичей, а потом еще 1-2, если предусмотрено рецептом. :D

Кирпичи нужно помыть, и запаковать в 3-4 чистых пакета. Наружный меняем после каждого сыра. И замечательно :D


Вложения:
Сыр гауда.docx [17.02 КБ]
Скачиваний: 5
10 сен 2018 11:57
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Сегодня сыр ХАВАРТИ (Havarti). У этого рецепта есть автор - Ханне Нильсон. Увлеченная вопросом сыроделия фермерша из окрестностей Копенгагена. Её ферма называлась Хаварти (Havarthigaard), поэтому и свой сыр она назвала также.

Сыр делается по голландской технологии, на газообразующей закваске с малым грузом прессования. Поэтому получается высоким и ажурным.

Сыр хорошо плавится, обладает сливочным вкусом. Созревает на протяжении 1—3 месяцев. Этот вид сыра используют как ингредиент для изготовления бутербродов, салатов, запекания, в десертах, омлетах, соусах и подливках. Есть хаварти с добавлением хрена, орехов, укропа, тмина, чеснока, кокоса, базилика и копченый сыр.

Для этого сыра характерна мягкая консистенция, и процесс созревания происходит за относительно короткий срок. Его рецепт был одобрен в середине 19 века королем Дании, и теперь производится промышленным способом.

Несложный.

Заодно хочу поделиться с начинающими сыроделами "неправильным" методом создания сырной корочки, который использую я.

Каждые 2-3 дня, когда я обычно варю новую голову, заодно ухаживаю за уже зреющим сыром.

Чтобы избежать появления натуральной плесени, для нас этот процесс получения волшебного вкуса и аромата не так важен, я чисто-чисто мою руки, а потом наливаю немного на ладонь 6% уксуса и втираю в поверхность голов - до легкого увлажнения. После чего подсушиваю - лишняя влажность ни к чему. Если нет времени ждать пока голова подсохнет, кладу её в сушилку для фруктов на холодный обдув.

Затем заворачиваю в чистую и сухую хлопковую салфетку. У меня есть отдельная пачка ивановских вафельных полотенчиков с клубничками - они только для сыра.

Затем помещаю в пакет и отправляю в холодильник. Использованные полотенчики идут в стирку с кипячением. Судя по запаху, они вбирают в себя влагу из сыра и пахнут чем-то кисломолочным, то есть нуждаются в тщательной стирке, для удаления кисло-молочных же микроорганизмов :D

Так как на поверхности создается достаточно кислая среда, споры плесени не прорастают совсем, а корочка сыра становится прочной и желтой.

Вложение:
Сыр хаварти.docx [16.35 КБ]
Скачиваний: 7


13 сен 2018 10:31
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Еще оди мой любимый рецепт - кайрфили (иногда говорят карфилли, а в оригинале Caerphilly), или английский шахтерский сыр.

В Англии домашние сыры приготовлялись в каждом доме, на каждой ферме, как говорится, испокон веков. В каждом городке и окрестностях делали свой сорт. Этот был изобретен в начале 19 века в шахтерском городке Кайрфилли (Уэльс). Кусок сыра, питательного и сытного, был обычным обедом для рабочего люда, а еще хлеб и кружка эля. Также старый рецепт содержал довольно много морской соли, что позволяло поддержать организм при тяжком труде в шахтах.

После Второй Мировой возник дефицит коровьего молока и производство на мелкотоварных фермах было запрещено. С тех пор его стали варить только промышленным способом.

Оригинальная, старинная рецептура была восстановлена сыроварами-любителями в конце 90-х. Рукодельный кайрфилли мягче, ароматнее и нежнее. Теперь это название защищено патентным законодательством, и даже есть трехдневный ежегодный фестиваль сыра кайрфилли.

Вложение:
174755.png
174755.png [ 353.99 КБ | Просмотров: 218 ]


Заводской сыр по рецепту кайрфилли называется "Crumblies". Он обладает сухой, крошащейся текстурой, простым солоновато-кисломолочным вусом без аромата, а корочку формируют обвалкой в рисовой муке. Упрощение технологии не пошло продукту на пользу.

Сначала англичане его ругали, говорили что он похож на кусок мела, но потом привыкли, забыли вкус истинного "шахтерского сыра" и хорошо покупают.

Это быстрый сыр. Молодой готов через 7 дней, зрелый до 10 недель. Хорош этот сыр тем, что половину головы можно съесть в молодом возрасте, а остальное запечатать в вакуум-пакет или залить снова воском и он благополоучно продолжит вызревать. С другими сырами такие вещи не проходят :D

Вложение:
Сыр кайрфилли.docx [16.53 КБ]
Скачиваний: 6


26 сен 2018 17:59
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Рикотта. Рикотта это как-бы адыгейский сыр из сыворотки сычужного сыра. Сыворотку нагревают и вливают при размешиваниии уксус.

У меня получается ровно две столовые ложки сырной массы с 10 л. кастрюли молока. Поэтому - рикотту я не делаю. :mrgreen:

Ека.
Ека - это конвертик из лаваша с начинкой из сыра и яйца.

Сыр подходит любой, даже тот который не очень получился. В принципе - творожок тоже подойдёт, но это не то, конечно :D Но - как походно/пробный вариант очень даже.

Натираем на терке или разминаем вилкой сыр - около 30 гр. на кусок лаваша;

Взбиваем слегка яйцо - из расчета одно маленькое на кусок лаваша;

Зелень по вкусу - опционально; соль - если сыр несоленый точно нужно; если соленый, то нет; в принципе - по вкусу;

1. Лаваш нарезаем примерно по размеру, имеющейся в наличии, сковородки (лист - пополам, очень большой лист - на три части; готовые тортильи удобнее - их не режем, они как раз на сковордку).

2. в тарелку наливаем 1/2 ст. воды, солим - 1/3 ч. л.

3. разогреваем на среднем огне сковородку (лучше антипригарную); далее по рецепту на неё надо положить кусочек сливочного масла - но! сливочное горит, поэтому немножко растительного - и лучше смазать кисточкой;

4. на 2 секунды окунаем кусок лаваша в соленую воду, сразу вынимаем и на сковороду: лаваш должен заходить на бортики и у нас получится что-то вроде чаши;

5. жарим недолго - приподнимаем лопаткой, как лист зарумянился - переворачиваем;

6. сразу на середину выливаем разболтанное яйцо (или даже разбиваем маленькое целое) яйцо, на яйцо насыпаем сыр (потом зелень, если так задумано)

7. потом лопаткой закидываем один край лаваша на начинку, потом второй, третий и, наконец - четвертый, получился конвертик; Складываем с запасом - не встык, чтобы яйцо не выбегало

- если у нас была круглая тортилья - получится ровненький треугольник;

Лучше всего, до первой жарки, потренироваться со складыванием на листе бумаги. Правда-правда, когда шкворчит горячая сковородка - даже такая простая геометрическая задача оказывается почему-то сложноватой. И вместо аккуратных конвертиков получаются абстрактные фигуры с дырками из которых вытекает яйцо. :D Хотя и в этом нет ничего ужасного, и в таком вот растрепанном виде - вкусненько.

8. уменьшаем огонь, переворачиваем и под крышкой и доводим до готовности минуты 2-3.

- если лень заморачиваться с "оригами",
- то нарезаем лаваш на куски чтобы ровно лежали на дне сковородки,
- смачиваем непосредственно перед жаркой в подсоленной воде,
- кладем на горячую сковородку;
- размазываем ровным слоем по всё поверхности взбитое яйцо,
- посыпаем сыром и зеленью,
- складываем пополам;
-потом еще по 1 минуте жарим с двух сторон;

Смазываем готовые еки сливочным маслом.

Не бойтесь сырных экспериментов. В случае неудачи всегда найдется куда деть сырные запчасти :D :wave:


26 сен 2018 18:44
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Сегодня расскажу про Ярлсберг. Группа норвежских сыров. С большими такими дырками. Делаю его редко, он хлопотный и в плане подбора заквасок, и в варке и в уходе за головой. Можно употреблять молодым, но, всё-таки, лучше выдерживать несколько месяцев.

Вложение:
02-10-2018 190737.png
02-10-2018 190737.png [ 25 КБ | Просмотров: 125 ]


Делают его очень давно. Вкус орехово-сливочный, с ароматом. Название запатентовано, и, конечно же, секрет производства - страшная государственная тайна Норвегии. :D

Очень вкусный, идет для бутербродов - сладких, соленых, гамбургеров.

Молодой Ярлсберг готов в возрасте от двух до трёх месяцев, имеет приятный вкус с лёгкими пикантными нотками лимонной цедры; более старый Ярлсберг имеет более сильный и богатый вкус, и продаётся под маркой «Jarlsberg Special Reserve» (маркировка как у хорошего вина).

Вложение:
Сыр ярлсберг.docx [18.3 КБ]
Скачиваний: 3


02 окт 2018 20:04
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
И еще относительно простой и вкусненький сыр - Монтерей Джек.
Полутвердый, американский, в оригинале - из коровьего молока.

Много сортов со всякими добавками, а также в комбинации с сыром колби (мраморный сыр).

Изобретен в 1700 году мексиканскими монахами-францисканцами. Позже приобрел коммерческое значение.

Обычная текстура - с небольшим количеством мелких глазков.
Но при приготовлении вот этой головы, я спутала мезо-негазообразующую закваску, с газообразующей. И сырок вышел очень ажурным.

Это - очень молодая голова, всего 1 месяц выдержки. Сыр плавится, со слезой, аромат сырный, с остринкой, но вкус пока напоминает хорошую брынзу. Для сырных пирогов - самый раз, вот и не долежал :D


Вложения:
100_7788.JPG
100_7788.JPG [ 74.96 КБ | Просмотров: 75 ]
Сыр монтерей джек.docx [15.43 КБ]
Скачиваний: 5
08 окт 2018 12:35
Профиль
Администратор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 07 мар 2011 14:36
Сообщения: 6892
Откуда: Краснодарский край
Сообщение Re: Рецепты сыры
Сырный продукт - "сырная крошка".
Изобретение моё. Но, вероятно, такое делают где-то еще.

После приготовления сыра с помощью фермента, остается много, так называемой, сладкой сыворотки (в противоположность сыворотке кислой, которая получается после творога или адыгейского сыра).

В этой жидкости есть бактерии из закваски, сычужный фермент, "упрямые белки" молока, лактоза и прочие полезные вещества.

Поэтому я беру примерно 5 (6) литров такой сыворотки, добавляю до полной 10 л. кастрюли свежее молоко, размешиваю и оставляю до формирования жиденького сгустка, примерно на 1 час.

Чистого отделения здесь не бывает, но молоко превращается в кефир, ну или в нечто, похожее на вид на кефир.

Дальше ставлю это дело на огонь.

Здесь очень важно не отходить от плиты и всё время размешивать содержимое кастрюли шумовкой. Иначе выпадающие хлопья белка осядут на дно кастрюли, расплавятся и пригорят.

Уже на t +40 C начинается формирование сырной крупки и отделение сыворотки. Пока она мутная, напоминает разбавленное молоко.

На этом этапе добавляем в жидкость кислоту: сок от 3-х лимонов, 2 чайные ложки с горкой лимонной кислоты, или 50 мл. уксуса. Можно ориентироваться на вкус - сыворотка в кастрюле должна иметь легкую кислинку.

На температуре около + 80С начнут формироваться хлопья "творожка". Сыворотка должна стать прозрачной и слегка зеленоватой, как при приготовлении адыгейского сыра. Если процесс идет недостаточно споро, то нужно добавить еще немного кислоты.

После полного отделения белка от жидкости, выливаем содержимое кастрюли в сито. У меня это дуршлачок из металлической мелкой сетки. Оставляю прямо так до утра, остыть.

На утро в сите - меленькая, сыпучая сырная крошка, почти полное ситечко - примерно грамм 500. Словно молодой сыр кто-то тщательно натер на сырной терке. Очень удобно использовать как добавку в самые разные блюда - от салатов, до макарон и выпечки. Эта штука плавится, дает красивую корочку и умеренный сырный вкус. Хранится в холодильнике до 5 суток в пакете, иначе быстро подсыхает. Если подсолить - то дольше, прекрасно замораживается. :wave:


18 окт 2018 18:04
Профиль
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Ответить на тему   [ Сообщений: 32 ] 

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by STSoftware for PTF.
Русская поддержка phpBB